השחזת סכינים

סכינים משחיזים על ידי שפשוף שפת להב הסכין על משטח קשה, בדרך כלל על אבן השחזה או על משטח רך מכוסה בחלקיקים קשים. להשחזה עדינה יותר מחדדים את הלהב על רצועת השחזה (Strop) או "חגורת גלבים". ככל שחדה הזוית בין הלהב ומשטח ההשחזה כך יהיה הסכין חד יותר ויחד עם זאת יעלה הסיכוי שכוח צד המופעל על שפת הלהב ישבור אותה.

זויות השחזה בכלים שונים - סכין, גרזן, חרב, סכין הטלה

הזוית בין הלהב למשטח ההשחזה נקראת זוית הלהב, הזוית הכללית בין צד אחד של הסכין לשני נקראת הזוית הכוללת. בסכין סימטרית בעלת השחזה שווה בשני הצדדים תהיה הזוית הכוללת כפולה מזוית הלהב. חלק מסכיני המטבח היפניות מושחזות רק בצד אחד של הלהב כאשר הצד השני הוא ישר, ללא זוית השחזה. בסכינים אלו זוית ההשחזה שווה לזוית הכוללת.

זוית ההשחזה נקבעת לפי השימוש החזוי בסכין

בסכינים חדות מאוד לשימושים עדינים תהיה זוית הלהב 10 מעלות והזוית הכוללת 20 מעלות. בסכין שימושית תהיה זוית הלהב 20 מעלות והזוית הכוללת 40 מעלות. בסכינים וגרזינים שנועדו לשימוש בקיצוץ תהיה הזוית הכוללת 45 מעלות או יותר. סכינים שונות מקבלות זויות כוללות על פי השימוש וגיאומטריית הלהב.

מהי פאזה של השחזה

חתך רוחב של להב של סכין שף מראה שהקצה אינו מושחז באופן שווה, יש לסיום ההשחזה זוית מסוימת, חדה יותר. זוית זו, נקראת פאזה, בסכיני מטבח היא זוית חדה מאוד. המטרה של זוית חדה ממש בקצה הלהב היא שבנקודת הפגישה עם החומר הנחתך יהיה משטח מגע קטן ככל האפשר, ואילו מעל לנקודת הפגישה עם החומר תהיה זוית כוללת עבה יותר שתשמור על שפת החיתוך משבירה.

אחת הבדיקות לחוד של סכין שף נקראת " מבחן העגבניה", ברגע שהסכין מחליקה על קליפת העגבניה הרכה - צריך להשחיז. סכין מושחזת יוצרת יכולת טובה יותר להפעלת שרירי הידיים הקטנים והמדויקים מכיוון שצריך להפעיל פחות כוח בחיתוך- דבר המגיע לידי ביטוי בדיוק. בכדי להגיע לפאזה בעלת זוית חדה בסוף הלהב צריך להוריד הרבה חומר ממתכת הסכין. הפתרון בסכיני אבן, צור, אובסידיאן וגם חומרים קרמיים מודרניים (Zirconium oxide) הוא להתקדם אל הלהב בכמה פאזות. יש לציין שהשחזת חומרים קרמיים נעשת רק בעזרת השחזות יהלום.

מה זה אומר? שלסכין\גרזן\חרב\נגינטה יש גב חזק ועבה הנותן חוזק מבני בהתאם לשימוש ומשקל נחוץ - גם הוא בהתאם לשימוש (מצ'טה לעומת סכין פירות למשל). אחרי הגב החזק מתחילה הפאזה הראשונה - באידיאל, לכל כלי יש מספר פאזות ה��תאים לו. כאשר אנו מסתכלים על סכין השף בדוגמה שלנו אנו רואים בדרך כלל שלוש או ארבע פאזות.

כאשר משחיזים אנו עוסקים בדרך כלל בשתי הפאזות האחרונות. לכל כלי חיתוך עומסים ומטרות שונות. לפי המטרות והעומסים אנחנו מסדרים את הפאזות. מה הכוונה? תמיד נרצה שפאזות הקצה יהיו חדות, דהיינו שזוית ההשחזה של פאזת הקצה תהיה חדה - אבל, וזה אבל חשוב במקרה של סכיני הטלה, אם פאזת הקצה תהיה חדה היא גם תהיה שבירה. זוית ההשחזה מהווה בלנס, איזון, בין זוית השחזה חדה של פאזת הקצה ובין העומסים שאליו מתוכנן כלי החיתוך.

בגרזן נמצאת מירב המסה מאחור מפני שאנו צריכים את המסה לצורך עבודת הגרזן אבל לא לצורך עבודת החיתוך, אחר כך יש פאזה חדה שמורידה משקל במקומות הלא נחוצים. הפאזה מתקדמת אל הלהב ושם היא בעלת זוית קהה יחסית. זוית קהה בסוף להב מונעת שבירה מוקדמת של שפת הלהב. בסכיני הטלה אנו רוצים זוית קהה יחסית מפני שאחרת קצה הלהב ישבר. זוית ההשחזה של סכין הטלה צריכה להיות בין 60 מעלות ל 45 מעלות.

כיצד לשמור על זוית השחזה בעזרת מחזיק להב ובעזרת קול ההשחזה

זויות השחזה בסכינים שונות - סרטון

דגשים להשחזה נכונה

זויות השחזה לשימושים שונים

השחזת סכין עם רצועת השחזה מעור - רצועת גלבים